Entrare in un bosco significa entrare in un mondo le cui caratteristiche possono descriversi nell’ aria salubre, nella serenità e nella tranquillità che nella città oggi giorno non trovano sufficiente spazio, e se il bosco è situato in zona di montagna e lo si vuole esplorare con il " sale e scendi ", si va indubbiamente in barba all’ortopedico semprechè non si abbia una brutta caduta.

Il bosco rappresenta certamente un luogo dove si scarica la tensione, e la ricerca dei funghi un vero motivo di rilassamento fisico e spirituale.

Interessarsi ai funghi ed alla natura in generale può significare cambiare rotta per procedere alla costruzione di un ambiente migliore rispetto al degrado ambientale operato dall’ uomo.

-1) utilità, dannosità e valore nutritivo dei funghi ;

-2) comportamento nella ricerca e raccolta dei funghi ;

-3) esame morfologico dei funghi ;

-4) commestibilità, tossicità e velenosità dei funghi ;

-5) caratteristiche generali con particolare riferimento agli elementi utili

per il riconoscimento dei funghi ;

-6) conservazione dei funghi ;

-7) ricette culinarie ; 

1. UTILITA’, DANNOSITA’ E VALORE NUTRITIVO DEI FUNGHI

L’importanza dei funghi è indiscussa : essi degradano il materiale organico proveniente dai vegetali e dagli animali perché possa poi essere trasformato dai batteri in sostanza inorganica per l’assimilazione da parte del regno vegetale.

La maggior parte dei funghi sono simbionti, cioè vivono in stretta relazione con le piante fornendo a queste i necessari minerali per il metabolismo e il successivo sviluppo.

Al giorno d’oggi molti non sanno che la vita umana è strettamente legata a quella dei funghi ; difatti si può tranquillamente affermare che l’essere umano trae vantaggi o riceva danni direttamente o indirettamente dai funghi ogni giorno che passa.

I funghi sono causa di malattie alle piante nonché dell’uomo e degli animali.

Essi sono importanti per processi industriali soprattutto per quanto concerne la fermentazione (panificazione, vinificazione, preparazione di alcuni formaggi).

Alcuni funghi vengono utilizzati per la produzione di sostanze medicamentose nonché di vitamine ed antibiotici.

I funghi, infine, sono validi strumenti di ricerca nello studio dei processi biologici.

Il valore nutritivo di un alimento si misura attraverso l’apporto di principi alimentari (proteine, glucidi o zuccheri, lipidi o grassi, vitamine, sali minerali) che quell’alimento fornisce nella dieta ; il valore nutritivo è quindi misuratore nutrizionale qualitativo con cui si indicano le proprietà e le opportunità di consumare determinati alimenti. Il valore nutritivo della carne per esempio, è rappresentato dalle proteine ad alto valore biologico, di vitamine e sali minerali, soprattutto ferro ; il valore nutritivo dei cereali, invece, è rappresentato soprattutto dagli amidi.

Il valore nutritivo dei funghi varia da specie a specie ; il contenuto di vitamine B1 e B2 è discreto ; mentre risulta scarso quello di vitamina C e quasi nullo quello di vitamina A.

I sali minerali sono caratterizzati dalla presenza di rame, ferro, potassio, le cui proporzioni sono pari ad altri ortaggi, mentre il contenuto proteico, anche se di buona qualità (proteine ad alto valore biologico) risulta scarso, come pure quello glucidico ; trascurabile infine la presenza di lipidi.

In definitiva i funghi hanno un valore nutritivo limitatissimo e quindi non possono sostituire altri piatti a base di carne, formaggi, uova, legumi e cereali, molto più nutrienti.

Il valore dei funghi è considerato solo per l’aroma e sapore contenuti in alcuni di essi che oltre a renderli apprezzabili sono indicati nella preparazione di numerose ricette culinarie.

Il valore dei funghi è considerato, pertanto, solamente sotto il profilo gastronomico.

I funghi (commestibili ) vanno consumati per il loro sapore ma va anche raccomandato di non farne eccessivo uso perché può essere causa di difficoltà digestiva.

Ogni luogo, nel nostro caso il bosco, presenta qualche pericolo, per cui, occorre un adeguato equipaggiamento che qui di seguito si riporta :

• coltello con relativa spazzola ;
• giacca a vento preferibilmente a colori molto vivaci, perché non solo possiamo ripararci dalle piogge, ma anche segnalare la nostra presenza, sia in caso di smarrimento, sia ai cacciatori dai quali potremmo avere l’infelice sorpresa di essere impallinati ;
• stivali alti di gomma e con suola cosiddetta a carro armato ; ciò per una migliore aderenza al terreno oltre a poter guadare qualsiasi corso d’acqua e proteggersi da eventuali morsi di vipera ;
• cestino di vimini, giunchi o cannucce per consentire lo spargimento delle spore dei funghi raccolti che, altrimenti non si avrebbe con secchi o sacchetti di plastica;
• bastone di legno ma non appuntito che è utile sia come mezzo di difesa, che come appoggio per evitare incresciose cadute, e ci permette, infine, di mettere a nudo alcune specie di funghi nel rimuovere lo strato di foglie o ramoscelli;

• la ricerca dei funghi in zona di pendio va effettuata procedendo dal basso in alto, e non viceversa e con angolazione diversa per meglio scorgere ciò a cui siamo interessati ;
• non urlare o schiamazzare perché essendo il bosco un luogo di serenità e di tranquillità verrebbe ad essere turbata la quiete della fauna ivi dimorante o stanziale ;
• il bosco non può essere considerato un ricettacolo di rifiuti, e quindi bisogna evitare di gettare sacchetti, lattine o bottiglie di vetro, perché diversamente si provocherebbe il degrado ambientale, e alcuni materiali come ad esempio i sacchetti di cellophane sopprimerebbero, laddove lasciati, ogni forma di vita;
• i funghi sono patrimonio di tutti e quindi la raccolta non va fatta in maniera dissennata . Occorre, invece, un po’ di altruismo per consentire a chi ci segue nell’escursione di trovare qualcosa;
• i funghi non raccolti non bisogna maltrattarli prendendoli a calci o con il bastone, perché essi svolgono un ruolo ben caratterizzato difatti, interagendo con altri esseri viventi concorrono a mantenere in vita l’equilibrio dell’ecosistema;
• procedere nell’escursione sempre in compagnia e con il cellulare;
• in caso di piogge si raccomanda di non sostare sotto gli alberi, perché questi nella circostanza agiscono come parafulmine ;
• si raccomanda di raccogliere solo le specie che si conoscono perfettamente e in caso di dubbio, anche minimo, rinunciare alla raccolta senza alcun ripensamento.

La raccolta dei funghi è una fase in cui occorre tenere presente i seguenti consigli :

• i funghi vanno raccolti in proporzione alle dimensioni degli stessi. Raccogliere quelli di media dimensione e trascurare quelli piccoli e grandi in quanto i primi non avendo raggiunto lo stadio necessario sono impossibilitati a disseminare le spore e i secondi perché oltre ad essere meno saporiti potrebbero anche essere in uno stadio di alterazione ;
• i funghi vanno raccolti con delicatezza tenendo presente di non tagliarli alla base del gambo ma di estrarli dal terreno praticando una leggera torsione sul gambo medesimo;
• isolare i funghi mangerecci da quelli tossici o velenosi soprattutto quando questi ultimi si intendono raccogliere come oggetto di studio. Ciò non perché il semplice contatto potrebbe dare origine a velenosità ma che un brandello o pezzo di fungo velenoso di dimensioni anche piccole che si mescoli nella cottura con funghi mangerecci provocherebbe danni irreversibili;
• trascurare la raccolta dei funghi che si trovano staccati dal terreno perché si potrebbero essere già innescati processi di alterazione;
• i funghi raccolti e destinati al consumo vanno puliti in modo grossolano sul posto a cui seguirà in cucina la fase di pulizia vera e propria. Ciò perché i cestini per la raccolta oltre a non sporcarsi di detriti disporrebbero di maggiore capacità quantitativa;
• i funghi destinati al consumo vanno comunque sempre bolliti in acqua per una buona mezz’ora per eliminare le tossine presenti per lo più in tutte le specie anche se in proporzioni differenti;
• i funghi raccolti ma non perfettamente conosciuti vanno sottoposti all’esame di un centro micologico presso l’A.S.L. (Azienda Unitaria Locale) del territorio;
• campioni di funghi che si intendono consumare vanno conservati in frigo perché in caso di intossicazione si possa individuare subito la specie e indi, porre gli opportuni rimedi;
• evitare di mettere in atto ogni prova empirica relativa alla conoscenza dei funghi. Difatti non è assolutamente vero che il cucchiaio d’argento e l’aglio anneriscono alla presenza di un fungo velenoso. E’ altrettanto non vero che i funghi mangiati dal gatto o dalle lumache sono da ritenersi commestibili. La commestibilità di un fungo trova certezza solo se sottoposto all’esame di un centro micologico.

Ogni essere vivente è formato da più parti : le piante sono caratterizzate dalla radice, fusto e foglie ; gli esseri umani dagli arti, corpo e testa ; i funghi dal gambo e cappello.

Questi rappresentano i caratteri macroscopici degli esseri viventi, cioè visibili ad occhio nudo, mentre quelli non visibili vengono esaminati attraverso il microscopio o strumentazione altamente sofisticata.

Imparare a distinguere gli elementi morfologici dei funghi a gambo e cappello è di rilevanza fondamentale in quanto le diversificazioni dei loro caratteri sono talmente esili che occorre una attenta ed accurata osservazione per la determinazione del genere e della specie dei funghi.

I caratteri principali degli elementi morfologici dei funghi sono :

1. CAPPELLO ;
2. IMENOFORO (Lamelle o Tubuli) ;
3. GAMBO ;
4. VELO ( Anello, Volva, Cortina);
5. CARNE

(Vedi tavola 1)

1. CAPPELLO :

Di questa parte si considerano i caratteri che riguardano la forma, la superficie esterna e le dimensioni.

• La forma del cappello tende sempre a variare durante lo sviluppo e quindi va sottoposta ad osservazione in tutti gli stadi . Al primo stadio la forma è chiusa per poi aprirsi ed ampliarsi. La zona centrale del cappello cosiddetta "disco" si presenta in diverse forme : le più note sono quelle depresse o ombelicate oppure con rilievi o umbonate (Vedi tavola 2). Anche il colore unitamente all’ornamentazione e all’orlo del cappello costituiscono elementi di osservazione.

• la superficie del cappello è chiamata pellicola che si presenta viscida, gelatinosa, liscia o verrucosa, squamata o desquamata (Vedi tavola 3).

• le dimensioni sono espresse in centimetri a cappello spiegato.

2. L’IMENOFORO :

E’ costituito dalle lamelle o tubuli-pori di cui vanno considerati i seguenti caratteri :

• l’inserzione sul gambo che va esaminata sul fungo tagliato per metà dall’alto in basso ;
• il colore attraverso cui possiamo incasellare un fungo secondo le tonalità delle spore che possono essere bianche, brune, rosa o violacee, ecc.. ;
• la larghezza (lamelle strette o larghe) ; spessore (lamelle sottili o strette) ; quantità (lamelle abbondanti o scarse) ; omogeneità o eterogeneità (lamelle tutte lunghe o lamelle di lunghezza differenti) -- Vedi tavola 4 -- .

3. IL GAMBO :

Nel gambo si osserveranno : l’inserzione sul cappello (centrale, laterale, ecc..) ; la struttura raffrontata a quella del cappello (contiguo o eterogeneo ; la struttura interna del gambo (fibroso, carnoso, cavo, ecc..) ; la forma (clavata o bulbosa) e la superficie esterna (liscia, verrucosa, squamosa, zonata,ecc..) – Vedi tavola 5 –

4. I VELI :

Vi sono due tipi di veli : l’universale che nei primi stadi di sviluppo avvolge il carpoforo per poi lacerarsi e lasciare residui quali la volva alla base del gambo

(libera, adnata o membranosa), anelli semplici o doppi sul gambo e quello parziale che si colloca tra cappello e gambo nell’esemplare giovane (Vedi tavola 6).

5. LA CARNE :

Della carne vanno esaminati l’odore e sapore, la consistenza (tenera, compatta o molliccia), la succulenza (asciutta o lattiginosa). Per l’apprezzamento della carne occorre tagliare il fungo in due parti in senso verticale e, quindi, dall’alto in basso.